Un aplauso para el asador
Claudio Valerio
Especial
El bife angosto, ¡Ay qué rico!
El bife angosto es un corte realmente sorprendente. Con un costo beneficio arriba del promedio por su valor, jugosidad y ternura, es una carne tan buena para el asado como la picaña.
Así como la picaña, el secreto está en la compra y en la preparación, pues el proceso de asarlo no podría ser más sencillo: sal gruesa (o entrefina) y fuego caliente, es todo lo que usted necesita.
Para comprarlo, lo más importante es encontrar una pieza con la grasa uniforme, pues su buena distribución garantizará la ternura de la carne al derretirse en el fuego. Cortes con la capa de grasa faltando se deben evitar.
Para garantizar el corte de bife angosto ideal, por supuesto, usted siempre puede utilizar nuestro bife angosto de la línea Dia a Dia.
Tras garantizar el mejor corte de bife angosto para el asado, pasemos al fuego. Usted debe encenderlo con anticipación para que no haya llamas en el momento de llevar la carne al fuego, pues si no la quemará por fuera y la dejará dura por dentro.
Por lo tanto, cuando el carbón o la leña se están volviendo solo brasa, use sal gruesa, preferentemente molida (o entrefina), para salarla por todos lados. Recuérdese de no refregar la sal en la carne, usted debe solo rociarla para evitar que se seque y quede demasiado salada.
Tras rociar la sal en el bife angosto, échelo en una fuente y deje que descanse en frente a la parrillera por alrededor de 10 minutos. Eso ayudará que la carne absorba la sal y quede más sabrosa.
Enseguida, lleve el bife angosto a la parrilla a 15 cm arriba de la brasa. Cuando los jugos de la carne se hinchen y comiencen a aparecer en la superficie del corte, dele vuelta al bife angosto.
Ase la carne por 7 minutos más para servirla jugosa y un poco más para servirla al punto. Recomendamos, y mucho, que no la sirva bien cocida, pues la carne se vuelve dura si queda mucho tiempo en el fuego, pero, por supuesto, ¡la elección es suya!
Un buen bife es parte del folclore de visitar Buenos Aires.
¿Cómo diferenciar una buena porción de carne de una que no lo es tanto?¿Cómo diferenciar una buena porción de carne de una que no lo es tanto?
La procedencia
Sabor versus terneza. ¿Qué preferís? ¿Un corte sabroso? Si lo que querés es degustar el mejor bife que comiste en tu vida, tenés que elegir un bife de novillo, un animal de unos 400 kilos de peso y 2 o 3 años de edad. ¿Un corte tierno? Optá por uno de ternera, que será un poco más tierno, pero no destila el sabor y el aroma tan marcados y lujuriosos del novillo.
El color
El aspecto es una de las maneras más fáciles de darte cuenta si el bife que te están sirviendo proviene de un animal de pasturas, criado en base a una ganadería extensiva (lo ideal), o de feed-lot o ganadería intensiva. Si podés darte una vuelta por la parrilla antes de que te traigan el bife a la mesa lo vas a poder ver muy claro: el rojo de la carne del animal criado a campo abierto es un rojo más intenso y brillante, el rojo carne al cual estamos acostumbrados; mientras que la de feed-lot es más pálida y rosada (más parecida a la del cerdo). También hay una variante que son los cortes de animales con crianza mixta (mitad pastura, mitad feed-lot), algo cada vez más común en el país. Acá la diferencia es más sutil pero existe: aguzá la vista o preguntale al parrillero.
La procedencia
Sabor versus terneza. ¿Qué preferís? ¿Un corte sabroso? Si lo que querés es degustar el mejor bife que comiste en tu vida, tenés que elegir un bife de novillo, un animal de unos 400 kilos de peso y 2 o 3 años de edad. ¿Un corte tierno? Optá por uno de ternera, que será un poco más tierno, pero no destila el sabor y el aroma tan marcados y lujuriosos del novillo.
El color
El aspecto es una de las maneras más fáciles de darte cuenta si el bife que te están sirviendo proviene de un animal de pasturas, criado en base a una ganadería extensiva (lo ideal), o de feed-lot o ganadería intensiva. Si podés darte una vuelta por la parrilla antes de que te traigan el bife a la mesa lo vas a poder ver muy claro: el rojo de la carne del animal criado a campo abierto es un rojo más intenso y brillante, el rojo carne al cual estamos acostumbrados; mientras que la de feed-lot es más pálida y rosada (más parecida a la del cerdo). También hay una variante que son los cortes de animales con crianza mixta (mitad pastura, mitad feed-lot), algo cada vez más común en el país. Acá la diferencia es más sutil pero existe: aguzá la vista o preguntale al parrillero.
El tamaño
Un bife de chorizo promedio pesa entre 380 gramos y 450 gramos. O sea: casi el tamaño de la porción por persona que se calcula en un asado (medio kilo per cápita). Por eso, si tenés ganas de probar otras delicias cárnicas, te conviene compartir el bife y completar con mollejas, chinchulines, chorizo o cualquier otra achura que esté en carta.
La altura
Entre cuatro y seis centímetros de altura. Eso es lo que puede medir un bife de chorizo. En algunas parrillas también se sirve dividido al medio en lo que se llama formato mariposa. De cualquiera manera, es delicioso.
Los huesos
En el caso de los cortes que vienen con hueso (asado de tira, bife de costilla), una buena manera de darte cuenta si es un animal de feed-loto de pastura es que en el primer caso los huesos son más pequeños y blancos, con formas más redondeadas.
Así como la picaña, el secreto está en la compra y en la preparación, pues el proceso de asarlo no podría ser más sencillo: sal gruesa (o entrefina) y fuego caliente, es todo lo que usted necesita.
Para comprarlo, lo más importante es encontrar una pieza con la grasa uniforme, pues su buena distribución garantizará la ternura de la carne al derretirse en el fuego. Cortes con la capa de grasa faltando se deben evitar.
Para garantizar el corte de bife angosto ideal, por supuesto, usted siempre puede utilizar nuestro bife angosto de la línea Dia a Dia.
Tras garantizar el mejor corte de bife angosto para el asado, pasemos al fuego. Usted debe encenderlo con anticipación para que no haya llamas en el momento de llevar la carne al fuego, pues si no la quemará por fuera y la dejará dura por dentro.
Por lo tanto, cuando el carbón o la leña se están volviendo solo brasa, use sal gruesa, preferentemente molida (o entrefina), para salarla por todos lados. Recuérdese de no refregar la sal en la carne, usted debe solo rociarla para evitar que se seque y quede demasiado salada.
Tras rociar la sal en el bife angosto, échelo en una fuente y deje que descanse en frente a la parrillera por alrededor de 10 minutos. Eso ayudará que la carne absorba la sal y quede más sabrosa.
Enseguida, lleve el bife angosto a la parrilla a 15 cm arriba de la brasa. Cuando los jugos de la carne se hinchen y comiencen a aparecer en la superficie del corte, dele vuelta al bife angosto.
Ase la carne por 7 minutos más para servirla jugosa y un poco más para servirla al punto. Recomendamos, y mucho, que no la sirva bien cocida, pues la carne se vuelve dura si queda mucho tiempo en el fuego, pero, por supuesto, ¡la elección es suya!
Un buen bife es parte del folclore de visitar Buenos Aires.
¿Cómo diferenciar una buena porción de carne de una que no lo es tanto?¿Cómo diferenciar una buena porción de carne de una que no lo es tanto?
La procedencia
Sabor versus terneza. ¿Qué preferís? ¿Un corte sabroso? Si lo que querés es degustar el mejor bife que comiste en tu vida, tenés que elegir un bife de novillo, un animal de unos 400 kilos de peso y 2 o 3 años de edad. ¿Un corte tierno? Optá por uno de ternera, que será un poco más tierno, pero no destila el sabor y el aroma tan marcados y lujuriosos del novillo.
El color
El aspecto es una de las maneras más fáciles de darte cuenta si el bife que te están sirviendo proviene de un animal de pasturas, criado en base a una ganadería extensiva (lo ideal), o de feed-lot o ganadería intensiva. Si podés darte una vuelta por la parrilla antes de que te traigan el bife a la mesa lo vas a poder ver muy claro: el rojo de la carne del animal criado a campo abierto es un rojo más intenso y brillante, el rojo carne al cual estamos acostumbrados; mientras que la de feed-lot es más pálida y rosada (más parecida a la del cerdo). También hay una variante que son los cortes de animales con crianza mixta (mitad pastura, mitad feed-lot), algo cada vez más común en el país. Acá la diferencia es más sutil pero existe: aguzá la vista o preguntale al parrillero.
La procedencia
Sabor versus terneza. ¿Qué preferís? ¿Un corte sabroso? Si lo que querés es degustar el mejor bife que comiste en tu vida, tenés que elegir un bife de novillo, un animal de unos 400 kilos de peso y 2 o 3 años de edad. ¿Un corte tierno? Optá por uno de ternera, que será un poco más tierno, pero no destila el sabor y el aroma tan marcados y lujuriosos del novillo.
El color
El aspecto es una de las maneras más fáciles de darte cuenta si el bife que te están sirviendo proviene de un animal de pasturas, criado en base a una ganadería extensiva (lo ideal), o de feed-lot o ganadería intensiva. Si podés darte una vuelta por la parrilla antes de que te traigan el bife a la mesa lo vas a poder ver muy claro: el rojo de la carne del animal criado a campo abierto es un rojo más intenso y brillante, el rojo carne al cual estamos acostumbrados; mientras que la de feed-lot es más pálida y rosada (más parecida a la del cerdo). También hay una variante que son los cortes de animales con crianza mixta (mitad pastura, mitad feed-lot), algo cada vez más común en el país. Acá la diferencia es más sutil pero existe: aguzá la vista o preguntale al parrillero.
El tamaño
Un bife de chorizo promedio pesa entre 380 gramos y 450 gramos. O sea: casi el tamaño de la porción por persona que se calcula en un asado (medio kilo per cápita). Por eso, si tenés ganas de probar otras delicias cárnicas, te conviene compartir el bife y completar con mollejas, chinchulines, chorizo o cualquier otra achura que esté en carta.
La altura
Entre cuatro y seis centímetros de altura. Eso es lo que puede medir un bife de chorizo. En algunas parrillas también se sirve dividido al medio en lo que se llama formato mariposa. De cualquiera manera, es delicioso.
Los huesos
En el caso de los cortes que vienen con hueso (asado de tira, bife de costilla), una buena manera de darte cuenta si es un animal de feed-loto de pastura es que en el primer caso los huesos son más pequeños y blancos, con formas más redondeadas.
