Precisamente y para conocimiento de muchos, el costillar de res fue llamado “asado” por su función; porque era, y es, una parte que terminaba, y termina asada. Era el corte para ser “asado”. En las parrilladas, su compañero indiscutible es el vacío, que se denominó así porque era el corte de carne ”vacío” de hueso. Y cuando de carnes sin hueso hablamos, el vacío entero es el corte más usado para poner sobre la parrilla. Es la parte de la panza del animal, y es una pieza preferida para la parrilla, como también al horno. Es un corte sin hueso del cuarto delantero, que parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. Tiene una justa cantidad de grasa y por encima una pequeña capa de cuero. Se lo puede identificar por su forma triangular y, si apelamos a nuestra imaginación, podemos darle similitud a un pico o bien, si se quiere, a una garra.

En Estados Unidos, al vacío se lo conoce como “thin flank”. En México es “aldilla” o “falda”, en Venezuela “cesina” o “falda”, en Chile “tapa barriga”, en Perú “malaya” o “falda”, en Ecuador es “falda vacío”, en Colombia, Panamá, Costa Rica y Uruguay es “falda”.

Cuando compramos vacío, debemos recordar que el tamaño normal de este corte sería entre 1.5 kg y 2.5 kg, lo que alcanzaría en promedio, basándonos en la regla de 1/2 kg por persona, para 3 o 4 comensales. El color de esta pieza debe ser de un rojo digamos tipo cereza, o sea ni muy claro ni muy oscuro; su grasa blanca y no amarillenta. Si tenemos la posibilidad de tocarlo, al tacto la carne se debe sentir húmeda y no pastosa. Prestemos atención a que si nos ofrecen un corte de 2.5kg, se trata de un animal grande y, por lo tanto, llevaría a que posiblemente, luego de cocido, no nos salga tan tierno.

El vacío es un corte clásico de toda parrilla. Si lo debe preparar con paciencia, dedicándole el tiempo necesario, no pasándonos con el fuego y otros puntos. Se lo recomienda ubicar primero del lado  de la membrana que protege a la carne. Cuando llegue el momento de llevarlo a la parrilla, hay algunas cosas que debemos tener en cuenta. Como primera medida debemos asegurarnos que la parrilla ya debería estar caliente, con cantidad de brasas distribuida uniformemente, de modo que no se arrebate y en estas condiciones colocamos la pieza bien estirada del lado del cuero hacia abajo. La cocción se hace a fuego moderado durante unos 30 a 40 minutos. Luego podemos darlo vuelta, tomándolo con una pinza parrillera, evitando pinchar para que no se pierdan los jugos que hace sabroso a este corte; lo dejamos en esta posición más o menos unos 20 minutos, dependiendo este lapso del grosor que tenga el vacío que estamos cocinando.

Al ser carne sin hueso y con un porcentaje medio/alta de grasa, al cocerlo lentamente se logra que se desgrase y así tiernizar su carne. Se suele sacar a punto para que resulte tierno y jugoso y, cuando esté listo, usemos una tabla de madera, y cortamos en loncha de aproximadamente unos 2 cm de ancho.

Respecto del tema de salar la carne, tema de discusión, algunos la salan antes de colocarla sobre la parrilla, y están los otros que agregan sal una vez cocinada. Sobre la primera opción no se recomienda, pues la sal deshidrata a la carne. O sea, lo ideal sería que, cuando el vacío está en la parrilla y comenzó a cocinarse, en ese momento agregar. En fin, gustos son gustos, y distintos los puntos de vista; lo que sí, cada uno debe buscarle la vuelta a su gusto y probar las diferentes formas.

¿Cómo hacer un vacío entero a la parrilla?

Ingredientes para el vacío a la parrilla
• 1 vacío de 4 kg
• Sal gruesa
Con esta pieza nos aseguramos unas 8 a 10 porciones con un tiempo de cocedura de aproximadamente una hora aproximadamente. Es ésta la típica receta de carne asada de baja dificultad.

Preparación de un vacío entero
1. En primer lugar encender el fuego
2. Cocinar la pieza entera y cortarla cuando esté lista (para que no se pierda el jugo)
3. Cuando la parrilla esté caliente, extender el vacío sobre los hierros con el cuero del lado del fuego.
4. Sin confiarse en el reloj, apoyar la mano sobre la carne. Si la parte superior está tibia, proceder a darla vuelta. Como referencia, la cocción entre un lado y el otro lleva aproximadamente 1 hora en total.
5. Poner sal gruesa sólo del lado del cuero una vez iniciada la cocción.
6. No volver a salar y dejar que continúe la cocción. Recordar que es mejor mirar la carne que tocarla.
7. Es importante lograr que la intensidad de la brasa, de lo que depende la cocción, se mantenga caliente y así lo esté tiempo necesario.
8. Retirar un poco de brasa con el atizador para que, de necesitarse, la cocción se haga más lenta
9. Una vez logrado el cocimiento, colocar el vacío entero en la tabla para servir; retirar el cuero y cortar en rebanadas.
10. Se lo puede comer a la tabla acompañada por una guarnición de verduras, o en un sandwich con chimichurri, lo que hará que no pierda sabor.
11. Lo conveniente es que cada comensal tenga un plato para la carne y otro para la ensalada.

Al vacío entero a la parrilla también se lo puede acompañar con tomates a la provenzal. Eso sí, sea como sea la forma en que se lo coma, el vacío será completamente apetitoso por tratarse de una carne sabrosa.

Vacío al horno con papas

Por excelencia, el vacío es un corte que se suele preparar a la parrilla. No obstante, también es posible cocinarlo al horno. El vacío al horno resulta sabroso, jugoso y tierno y, acompañado con papas,
resulta nutritivo, natural y fácil de preparar. Para esos días fríos del año, donde no es posible hacerlo a la parrilla al aire libre, es una alternativa de preparación muy apetecible.